魚糜制品的彈性形成機理及相關設備介紹

發布日期：2024-03-29      瀏覽次數：932

魚糜制品的彈性形成機理及相關設備介紹

糜制品彈性的強弱是衡量其質量優劣的一個重要標志。那么，魚糜制品的彈性是怎樣形成的呢?下面以魚糕為例，介紹彈性的形成機理。

彈性是具有魚糜制品特性的典型代表。當魚體肌肉作為魚糜加工原料經絞碎后肌纖維受到破壞，在魚肉中添加2%-3%的食鹽進行擂潰。由于擂潰的機械作用(攪拌和研磨)，肌纖維進一步被破壞，并促進了魚肉中鹽溶性蛋白(肌球蛋白和肌動蛋白)的溶解，它與水混合發生水化作用并聚合成黏性很強的肌動球蛋白溶膠，大部分呈現長纖維的肌動球蛋白溶膠發生凝固收縮并相互連接成網狀結構固定下來，然后根據產品的需求加工成一定的形狀。把已成型的魚糜(包含與肌球蛋白結合的水分)進行加熱，加熱后的魚糜便失去了黏性和可塑性，而成為橡皮般的凝膠體，因而富有彈性，它是魚糜制品的重要特性，在日本，則被稱為“足"。

在擂潰中，還加入淀粉、水和其他調味料。這除了增加魚糜的風味外，淀粉在加熱過程中其纖維狀分子能加強肌動球蛋白網狀結構的形成，因而可起到增強制品彈性的作用。

如果魚糜中加入了食鹽和淀粉進行擂潰之后，不加熱，任其放置一段時間以后，也會失去黏性和柔軟性，產生彈性，即“足"增強，這就是一個凝膠化過程。日本稱此過程為“坐"，意思是自然放置而產生了彈性。它的外表和加熱制品相似，這是由于它和加熱一樣形成了具有較強彈性的網狀結構，而這種網狀結構也是由肌動球蛋白熱凝固而形成的，因而是不可逆的。若把已有彈性的魚糜制品長時間放置，彈性也會逐步消失而變得脆狀，又無黏性和可塑性，呈豆腐狀，這種現象叫做劣化，日本稱之為“戾"，意為已經形成的網狀結構可受到破壞，水分游離，變成明膠狀的凝膠而彈性消失。

1、石川擂潰機

D101S/D16S/D18S/D20S/D22S - 桌面標準型 



特征

• 緊湊的設計，具有與石川型攪拌破碎機相同的特點。

• 沖頭管內置彈簧，可以在施加壓力的同時進行攪拌和破碎。

• 不銹鋼外殼的使用提高了耐化學性，擴大了實驗室和潔凈室的使用范圍。

• 標準配備變頻器和定時器，因此您可以改變轉速并設置操作時間。

• 所有型號均標配用于防止飛散、觀察攪拌和破碎情況的亞克力蓋、鍋的垂直塞子以及安全措施。

• D18S、D20S和D22S有兩個沖頭管，提高了破碎性能。

• 由于是臺式，因此可以在通風室或手套箱中使用，還可以通過選擇蓋材料來粉碎含有有機溶劑的物質。

用例

• 作為實驗室的自動研缽，非常適合多級別的測試。

• 使用手套箱在氬氣氣氛中對漿料、糊劑和膠體進行分散、捏合和研磨。

• 通過在牽伸室中添加溶劑使漿料、膏體等分散，混煉時濃縮，利用沖頭的攪拌作用和沖頭前端的破碎功，實現均勻的分散、混煉。

• 也已證實，沖頭前端反復向加工材料施加能量，促進機械化學、機械合金、機械融合等化學合成以及金屬合成。

• 可以使用上述機械合金化來合成電子材料和二次電池材料。

石川式攪拌粉碎機（Kakuhan Raikai Machine）是可以同時進行“攪拌"、“分散"、“粉碎"、“混合"、“捏合"、 “研磨"和“粉碎"。

從而實現機械化學、機械合金等攪拌機、分散機、捏合機、破碎機等專用機器無法達到的加工效果。

結構實現了顆粒大小均勻、混合均勻。




2、太陽科學魚糜彈性儀SD-700



1．本儀器原本是JAS針對水產制品而開發的,然而通過各種選擇配件的交換，它的應用范圍不僅用于水產品、果凍、瓊脂、火腿、豆腐、脂肪、面包、果物等食品的彈性、物性測試，而且還可以廣泛應用于其它工業制品，如醫學藥品、化妝品等等。

2．本儀器是為壓縮測試專門設計的。用讀取數據，像是物性拉力的力量和附著力等的數字讀取需要時，請使用我們的CR-500DX和COMPAC-100電流計