水產行業專用質構儀介紹

發布日期：2023-08-23      瀏覽次數：984

水產行業專用質構儀介紹

魚糜制品因具有高蛋白、低脂肪的營養特點，產量逐年升高，新產品層出不窮。傳統魚糜加工主要以海水魚類為原料，但因資源緊缺、禁漁等多種原因，海水魚越來越無法滿足加工需求。而養殖的羅非魚、草魚等淡水魚類資源豐富、供應穩定，成為魚糜生產的重要原料。但淡水魚魚糜凝膠形成能力差，易劣變，其魚糜制品存在凝膠強度低、持水性差等缺點，需要通過加入外源添加物（如親水膠）來改善其凝膠性能。

糜制品彈性的強弱是衡量其質量優劣的一個重要標志。那么，魚糜制品的彈性是怎樣形成的呢?下面以魚糕為例，介紹彈性的形成機理。

彈性是具有魚糜制品特性的典型代表。當魚體肌肉作為魚糜加工原料經絞碎后肌纖維受到破壞，在魚肉中添加2%-3%的食鹽進行擂潰。由于擂潰的機械作用(攪拌和研磨)，肌纖維進一步被破壞，并促進了魚肉中鹽溶性蛋白(肌球蛋白和肌動蛋白)的溶解，它與水混合發生水化作用并聚合成黏性很強的肌動球蛋白溶膠，大部分呈現長纖維的肌動球蛋白溶膠發生凝固收縮并相互連接成網狀結構固定下來，然后根據產品的需求加工成一定的形狀。把已成型的魚糜(包含與肌球蛋白結合的水分)進行加熱，加熱后的魚糜便失去了黏性和可塑性，而成為橡皮般的凝膠體，因而富有彈性，它是魚糜制品的重要特性，在日本，則被稱為“足"。

在擂潰中，還加入淀粉、水和其他調味料。這除了增加魚糜的風味外，淀粉在加熱過程中其纖維狀分子能加強肌動球蛋白網狀結構的形成，因而可起到增強制品彈性的作用。



本儀器原本是JAS針對水產制品而開發的,然而通過各種選擇配件的交換，它的應用范圍不僅用于水產品、果凍、瓊脂、火腿、豆腐、脂肪、面包、果物等食品的彈性、物性測試，而且還可以廣泛應用于其它工業制品，如醫學藥品、化妝品等等。