質(zhì)構儀在食品科研道路上的重要性

發(fā)布日期：2022-09-13      瀏覽次數(shù)：1038

質(zhì)構儀在食品科研道路上的重要性

食品的質(zhì)構是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質(zhì)，包括粗細、滑爽、顆粒感等，ISO(國際標準化組織)規(guī)定的食品質(zhì)構是指用“力學的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺"。

產(chǎn)品的質(zhì)構影響產(chǎn)品五個方面的特性：

第一，質(zhì)構影響食品食用時的口感質(zhì)量；

第二，質(zhì)構影響產(chǎn)品的加工過程，如粘度過小的產(chǎn)品充填在面包夾層中很難沉積在面包的表面，又如我們開發(fā)脂肪替代的            低脂產(chǎn)品時，構建合適的粘度來獲得合理的口感，但如果產(chǎn)品過粘，可能很難通過板式熱交換器進行殺菌等；

第三，質(zhì)構影響產(chǎn)品的風味特性。一些親水膠體、碳水化合物以及淀粉通過與風味成分的結合而影響風味成分的釋放。現(xiàn)            在許多研究都集中于怎樣利用這種結合來使低脂食品的風味釋放與高脂食品相匹配，最終達到相似的口感；

第四，質(zhì)構與產(chǎn)品的穩(wěn)定性有關。一個食品體系中，若發(fā)生相分離，則其質(zhì)構一定很差，食用時的口感質(zhì)量也很差。

第五，質(zhì)構也影響產(chǎn)品的顏色和外觀，雖然是間接的影響，但也確實影響產(chǎn)品的顏色、平滑度和光澤度等性質(zhì)。

紋理輪廓分析方法
■使用質(zhì)地測試夾具（柱塞）壓縮和測量食物。 　 基于紋理輪廓分析方法* 　，自動計算硬度和附著力。		■ 測量數(shù)據(jù) 　□ 硬度 　□ 粘附性     □ 凝聚性 　□ 脆性 　□ 彈性 　    □咀嚼性     □ 膠粘性 　    □ 粘附性

---